Le rite des 13 desserts, ces friandises qui agrémentent la longue veillée de Noël, est la tradition provençale la plus connue et la plus suivie. Mais savez-vous à quand remonte cette coutume ?
La table des 13 desserts. Palais du Roure à Avignon.
Ce qui est attesté depuis le XVIIe siècle, c’est l’abondance de desserts sur la table de Noël. Mais leur nombre est très variable. Selon les auteurs et les témoignages, et suivant les localités, quand ils sont dénombrés, cela va de 7 à 18. Pierre Mazière, en 1874, en cite 10 et termine son énumération par “… et les autres friandises ordinaires aux grands repas”.
La pompe apparaît dès la fin du XVIIe siècle (abbé Marchetti) ; le nougat et le cédrat confit dès le XVIIIe siècle, ainsi que “quelques plats de biscuits” (Béranger, 1787). Cependant, ce sont les produits simples, issus du terroir, fruits frais et fruits secs qui dominent.
Il faut attendre 1925, dans un article de Joseph Fallen, et 1926, dans un roman de Marie Gasquet, pour que le chiffre 13 apparaisse comme impératif et que son symbolisme soit affirmé.
Pourquoi 13 ?
La réponse est désormais unanime : ce chiffre représente le Christ et les 12 apôtres, lors de la Cène, leur dernier repas pris en commun.
Avec les trois nappes blanches, les trois bougies et les trois coupelles de blé en herbe ornant la table du Gros Souper, avec la bûche – de vrai bois – brûlant dans l’âtre et, bien sûr, avec la
crèche qui nous raconte naïvement la Nativité, les 13 desserts font partie d’un symbolisme chrétien riche et complexe qui imprègne encore les fêtes de Noël dans notre pays.
Symbolisme et intention se retrouvent aussi dans la composition de ces desserts. Il faut : quatre fruits du jardin, quatre mendiants, quatre desserts pâtissiers et un treizième, exceptionnel.
Les 13 desserts se dégustent lors de la veillée qui précède la messe de minuit. Ils sont accompagnés de vin cuit ou de vin doux et doivent être servis en même temps ; chaque convive doit les goûter tous.
Les 3 jours suivants, ils restent sur la table qui n’est pas desservie. Les reliefs du repas sont destinés aux “armeto”, les petites âmes du foyer qui viennent, la nuit, s’y restaurer.
4 friandises, 4 mendiants, 4 fruits frais et, un treizième dessert, exceptionnel.
Friandises et desserts pâtissiers
Les 13 desserts : nougat noir et nougat blanc et « estevenoun », des gâteaux secs de forme zoomorphe.
Nougat blanc et nougat noir, et la “pompe”, font partie des desserts obligés, ceux dont on ne peut pas se passer.
Le nougat noir, confectionné avec le miel et les amandes de Provence, a longtemps été seul. Le nougat blanc, difficile à réussir, et donc acheté, s’est imposé plus tardivement.
Encore appelée fougasse, ou gibassier selon les régions, la pompe est une galette ronde percée et aplatie, faite de farine fine, de la meilleure huile d’olive, de cassonade, et parfumée à l’eau de fleurs d’orangers (voir recette). Elle ne se coupe pas, mais se rompt à la main sous peine, en cas de manquement, d’être ruiné dans l’année qui vient.
Les 13 desserts : la pompe à l’huile. Table calendale du palais du Roure à Avignon.
Pour le reste, le choix est grand : oreillettes, qu’on appelait ici “merveilles”, dattes, galettes, confitures, crèmes, beignets, papillotes et chocolats (uniquement dans les maisons les plus riches), suce-miel…
Les fruits frais
Les 13 desserts : 4 fruits du jardin.
On les cueillait au jardin ou au verger. Pommes, poires et melons d’hiver (melons verts “verdau” ou melons jaunes), étaient conservés dans les greniers ou les celliers.
Après la vendange, on gardait quelques grappes de raisin suspendues au grenier et conservées fraîches par mille soins et mille astuces, spécialement pour Noël.
Dans les campagnes, oranges ou mandarines restaient des fruits exceptionnels, mais à Marseille, grand port d’importation, dès la fin du XIXe siècle, elles figuraient couramment parmi les 13 desserts.
Les 4 mendiants
Les 13 desserts : les 4 mendiants. Table calendale du palais du Roure, à Avignon.
Ce sont des fruits secs. On les appelle “mendiants” par analogie avec la couleur des robes que portaient, au XIXe siècle, les ordres religieux qui vivaient de l’aumône.
– Noix ou noisettes pour les Augustins.
– Figues sèches pour les Franciscains.
– Amandes pour les Carmes.
– Raisins secs pour les Dominicains.
Cette interprétation est la plus répandue, cependant il existe des variantes locales.
À Aix, par exemple, les figues sèches symbolisent bien les Franciscains, mais les raisins secs sont donnés pour les Augustins, les amandes – pelées – pour les Dominicains, dont la robe est blanche, et les noisettes ou les noix pour les Carmes.
Pour certains, noix et noisettes comptent pour 1, pour d’autres, elles comptent pour 2. Les 4 mendiants deviennent donc noix et/ou noisettes, amandes, figues sèches et raisins secs.
Nous avons même trouvé une association de maintenance provençale qui compte les 4 mendiants pour un seul dessert dans le liste des 13.
Le treizième
13 desserts : dattes et orangettes confites.
Le treizième se doit d’être exceptionnel ; c’est celui qu’on ne fait pas soi-même ou que l’on ne trouve pas dans son village ou dans son quartier. C’était le seul qui, autrefois, était acheté.
Chaque famille, selon la localité où elle habite, ou selon sa propre tradition familiale, a sa préférence : fruits confits d’Apt, calissons d’Aix, marrons glacés de Collobrières, cédrats confits, pâte de coings, confiture de citre, orange ou mandarine dans les contrées où ces fruits étaient très rares…
Avant que la consommation n’en devienne courante, les dattes en faisaient partie. Pour Marie Gasquet, de Saint-Rémy-de-Provence, “il faut 13 desserts, 13 assiettes de friandises, 12 qui versent les produits de la maison, du pays, du jardin, et la treizième, beaucoup plus belle, remplie de dattes”. Car les dattes symboliseraient, parmi les 13, le Christ venu d’Orient.
La pompe de Noël
La pompe à l’huile.
La pompe de Noël, la seule, la vraie (pour les puristes…), celle qui trône, in-dis-pen-sable, parmi les 13 desserts, c’est la pompe à l’huile d’olive.
À l’origine, c’est une fougasse faite de la farine la plus fine et de la meilleure huile d’olive de la maison, à laquelle la ménagère ajoutait un peu de sucre et quelques larmes d’eau de fleurs d’orangers. Autrefois, dans les villages, pour Noël, les familles portaient au boulanger, qui les cuisait après sa fournée, les pompes qu’elles avaient préparées chez elles. Peu à peu,
certains boulangers en confectionnèrent pour offrir à leurs meilleurs clients, puis ils finirent par en faire en quantité et par les vendre. L’aisance venant, la consommation s’étendit à toute la période calendale. De nos jours, on en trouve toute l’année dans les bonnes boulangeries provençales.
Sa consommation rituelle, lors de la veillée de Noël, reste cependant bien ancrée dans les familles. Entre une amande, une datte ou un fruit confit, on la grignote, trempée dans le vin cuit ou le vin doux, en attendant de se rendre à la messe de minuit. Si les cantiques sacrés, les contes – et les commérages…– ont disparu, remplacés par les spectacles techno-paillettes de la télévision qui désormais remplace l’âtre, la gourmandise, elle, tient encore sa place.
Le vin cuit
Selon les localités, les familles, les auteurs de livres ou d’almanachs, l’ancienneté ou la proximité des témoignages, la boisson qui accompagne les desserts sur la table du Gros Souper, pour la veillée, sont : le vin cuit, la cartagène ou le ratafia ; avec toutes les variétés de sens que chacun met sous ces désignations.
C’est vrai, cependant, que le vin cuit est prédominant. Vin cuit fait maison dans les campagnes, ou acheté, dans les bourgs et dans les villes. À Aix-en-Provence et à Marseille, le vin cuit de Palette avait la préférence.
Aujourd’hui, on ne confectionne plus son vin cuit et on a du mal à trouver négociant qui en vende encore, même en période de Noël. Il a donc été remplacé par des vins doux naturels.
Et la bûche ?
Dans les bonnes maisons provençales, la bûche pâtissière, tradition des villes d’introduction récente, ne fait pas partie des 13 desserts.
C’est, cependant, une réminiscence du temps où une vraie bûche, en bois de fruitier – le “cacho fio” – brûlait dans l’âtre lors de la veillée calendale et faisait l’objet de rites particuliers.
Les fruits exotiques autres que les dattes et les oranges (bananes, ananas, kiwis…) sont également prohibés dans les familles traditionnalistes.
Variations locales
Certaines localités avaient des desserts spéciaux sans lesquels, pour elles, Noël n’aurait pas été Noël : la tarte sucrée aux épinards à Carpentras ; la tourte sucrée aux bettes et aux pignons en pays niçois. Ou encore, à Bargemont, dans le haut Var, les “crucidés”, plat de pâtes cuites à l’eau, assaisonnées avec des noix pilées et du fromage, et fortement épicées avec poivre et aromates.
“À Marseille, pour le réveillon, les gens font faire au boulanger des royes (roilles, prononcez “R.O.I.E.”), genre de gâteaux secs, ou galette, ou croquant, qu’on appelle aussi “gâteau portugais” parce que ce sont, paraît-il, des Portugais qui en ont lancé la mode, il y a longtemps.” Propos recueillis lors d’une enquête ethnographique, au milieu du XXe siècle. Dans “Traditions populaires de Provence”, de Claude Seignolle, 1996.
Alors, que choisir ?
Comme vous le constatez, tradition ne veut pas dire uniformité.
Le choix des desserts est large et ouvert, mais il faut respecter quelques règles :
– le nombre 13, devenu désormais impératif ;
– les indispensables parmi ces 13 : la pompe à l’huile, le nougat, blanc et noir, les quatre mendiants.
– la présence de fruits frais.
Pour le reste, le choix est libre.
L’essentiel est d’avoir une belle table, conviviale, familiale, amicale ; une table autour de laquelle circulent l’amour, l’amitié, l’espérance et la foi pour ceux qui croient, et, pour tous, le plaisir d’être ensemble et la joie partagée.
Cet article est extrait, pour la plus grande partie, de pages du livre « Délices de Provence »publié chez Édisud.
Article à consulter également : « Noël en Provence »
RECETTES
Pompe à l’huile
Pour 2 pompes : 600 g de farine ; 1 cube de levure de boulanger ; 150 g de sucre en poudre ; 3 œufs ; 1/2 verre d’huile d’olive vierge ; 3 cuillerées à soupe d’eau de fleurs d’orangers ; un verre d’eau (20 cl) ; une pincée de sel.
Préparez le levain : délayer la levure dans un peu d’eau tiède avec 100 g de farine. Laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède (20 °C environ).
Versez le reste de la farine dans une terrine avec l’huile d’olive, le sucre, 2 œufs entiers, une pincée de sel, l’eau de fleurs d’orangers et un demi-verre d’eau.
Brassez et malaxez, puis incorporez le levain de façon homogène. Mettez la pâte en boule, recouvrez d’un torchon et laissez gonfler 3 heures, toujours dans un endroit tiède.
Pétrissez la pâte 2 minutes pour en chasser l’air. Étalez-la sur une plaque huilée et farinée. Façonnez un disque d’environ 2 cm d’épaisseur et faites-y des entailles rayonnantes. Laissez reposer encore 1 heure.
Dorez au jaune d’œuf délayé d’un peu d’eau et mettez à cuire à four moyen, préchauffé à 150°C (thermostat 5), pendant 10 à 15 mn. Surveillez la fin de la cuisson.
Pompe au beurre
Si vous êtes “estrangers” à la région, ou si vous ne supportez pas le goût de l’huile d’olive dans un gâteau, alors vous pouvez vous confectionner une pompe au beurre selon la même recette ; il vous suffit simplement de remplacer l’huile d’olive par 200 g de beurre fondu à peine tiède.
Vin cuit, une recette maison
Au moment des vendanges, pressez du raisin noir bien mûr. Mettez ce moût (jus) à cuire, de préférence dans un récipient en cuivre ou à défaut en inox, mais surtout pas en fer.
Faites bouillir un quart d’heure sans cesser d’écumer. Transvasez dans une marmite en terre ou dans un récipient en verre et laissez reposer toute la nuit.
Le lendemain, filtrez puis remettez à cuire doucement. Laissez réduire de moitié environ.
Transférez dans le récipient en terre ou en verre et aérez ce liquide en le fouettant jusqu’à refroidissement complet.
Mettez en bonbonne ou en bouteilles. Ne bouchez pas ; placez simplement sur l’embouchure un morceau de tissu fin pour que la poussière ne pénètre pas.
Un mois après, décantez en transvasant dans d’autres bouteilles. Consommez pour Noël.
Comme toujours en Provence, chaque famille avait sa recette. La réduction du moût pouvait aller d’un tiers à la moitié, selon le goût ou la force désirée ; certains y ajoutaient de l’eau-de-vie, d’autres un bâton de cannelle…
La tourta de blèa (pays niçois)
Tourte sucrée, blettes et pignon. Pays niçois.
Préchauffer le four (200 °C).
Mettez à tremper 100 g de raisins secs avec 1/2 verre de cognac, de rhum ou de branda *.
Jetez dans de l’eau bouillante 500 g de vert de blettes et attendez 5 mm. Sortez-les, passez-les à l’eau froide, essorez-les et hachez-les grossièrement.
Épluchez 3 pommes et coupez-les en petits dés.
Dans un saladier, battez au fouet 100 g de sucre et 3 œufs entiers jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Versez dessus un verre de lait ou 10 cl de crème fraîche et mélangez ; ajoutez ensuite une pincée de sel, les blettes, le rhum, les raisins, 100 g de poudre d’amandes, 80 g de fromage parmesan râpé, 150 g de pignons, les pommes et une rasade d’huile d’olive.
Beurrez et farinez un tian (plat en terre) rond ; foncez-le avec une pâte brisée dont les bords doivent remonter de 3 à 4 cm. Versez à l’intérieur la préparation ; couvrez avec un couvercle de pâte que vous soudez en mouillant le bord et en pinçant la pâte.
Pratiquez quelques incisions, dorez à l’œuf et enfournez à four chaud. Laissez cuire à four moyen (th. 5) environ 45 mn.
Surveillez sur la fin et testez en enfonçant, vers le centre, une lame de couteau qui doit ressortir propre.
* Eau-de-vie de marc de raisin niçoise.
Provence à vivre 
Je travail pour la publication The Connexion. Est-ce qu’on peut utiliser le photo des 13 desserts pour illustrer un article en ligne, avec bien sûr, attribution?