La bouillabaisse du pêcheur

Bouillabaisse du pêcheur : une recette simple et de bon goût

Bouillabaisse du pêcheur

La bouillabaisse de Christiane

Ce plat a fait la renommée culinaire de Marseille, mais on le déguste sur toute la côte, de Martigues à Toulon. Le nom viendrait de boui-abaisso, c’est-à-dire : quand l’eau bout, baissez le feu. C’est un plat de poissons de roche qui doit cuire à feu vif. En voici une recette simple, à faire en famille, aussi savoureuse et plus proche de son origine – un plat de pêcheur – que les préparations riches, compliquées et onéreuses que vous proposent les restaurateurs méridionaux.

Prenez trois poissons à chair ferme (rascasse, vive, grondin, congre, ou baudroie…) et trois poissons à chair tendre (loup, roucaou, saint-pierre, ou merlan…). Mettez-les à mariner avec un peu d’huile d’olive, de l’oignon haché, de l’ail écrasé, sel, poivre, une branchette de thym, quelques brins de fenouil, une ou deux feuilles de laurier, un morceau d’écorce d’orange séchée ; saupoudrez de safran et mélangez. Laissez reposer une heure.

Dans une marmite, disposez les poissons fermes et, par-dessus, les poissons tendres et les aromates. Recouvrez d’eau froide et portez à ébullition à feu très vif. Quand l’eau bout, baissez la flamme. Environ 5 mn après, sortez les poissons tendres (qui sont dessus), laissez encore quelques minutes puis sortez les poissons fermes. Filtrez le bouillon.

Préparez la “rouille” en écrasant au pilon dans un mortier deux gousses d’ail, un piment rouge et une boulette de mie de pain trempée dans le bouillon. Versez en filet l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive en tournant comme pour un aïoli. Colorez d’un peu de safran. Notez que la rouille n’est pas – ce qu’elle est hélas devenue, y compris dans de « grands » restaurants – une mayonnaise un peu pimentée colorée au safran, mais une préparation spéciale dont chaque famille a (avait…), à partir d’une même base, sa recette à elle.

Dans une assiette disposez des tranches de pain rassis frottées à l’ail et tartinées de rouille puis versez-y le bouillon. Présentez les poissons dans un plat à part.

Vous dégusterez d’abord ce délicieux bouillon puis le poisson accompagné du reste de la rouille.

Poissons de roche pour la bouillabaisse.

Poissons de roche. Vieux-Port de Marseille.

La bouillabaisse du riche

C’est la même recette, à la différence que vous allez faire cuire vos poissons, augmentés (ou non) d’une langouste, d’une esquinade (araignée de mer) ou d’une cigale de mer, non pas dans une simple eau, mais dans une soupe de poissons de roche que vous aurez préparée auparavant.

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