Anchoïade

Aujourd’hui, l’anchoïade est, avec la tapenade, de tous les apéritifs qui se veulent « provençaux ». Pour les gens d’ici, ce n’est pas qu’une sauce à l’anchois, mais un plat – une entrée – à part entière. D’ailleurs, il n’y a pas une, mais deux façons de préparer l’anchoïade. En voici les recettes que j’ai emprunté à mes amis Jacques et Pierre, tous deux provençaux de (vieille) souche

Anchoïade provençale, le plat.

Anchoïade provençale.

Comptez un anchois ou deux par personne. Lavez-les, séparez les filets en enlevant l’arête centrale, puis mettez-les à tremper dans de l’eau froide quelques minutes. Renouvelez cette opération deux ou trois fois pour bien les dessaler.

L’anchoïade de Jacques
Placez les anchois dans une cassolette, arrosez d’huile d’olive, ajoutez un grain d’ail écrasé très fin et une petite cuillère de vinaigre. Mettez la préparation sur un feu très doux jusqu’à ce que les anchois aient entièrement fondu. Laissez refroidir avant de servir.

L’anchoïade de Pierre
Dans un mortier, écrasez finement au pilon un grain d’ail puis les anchois. Incorporez l’huile d’olive en filet en tournant comme pour un aïoli jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Préparation de l'anchoïade de Pierre. Montage au pilon.

Préparation de l’anchoïade de Pierre.

L’anchoïade se déguste de deux façons :
– si elle est fluide, en sauce dans laquelle vous trempez des légumes crus : branchettes de céleri, bâtonnets de carotte, de poivrons, de concombre, de fenouil, radis, feuilles d’endives…
– si vous la laissez épaissir, en pâte que vous tartinez sur des toasts, ou mieux, sur des tranches de bon pain grillé, frottées ou non à l’ail, selon votre goût. C’est ainsi que nos anciens s’en régalaient lors des veillées, avant que la télévision ne relègue ces soirées familiales et amicales, au rayon des traditions du passé.

( Recette extraite de mon livre : « Provence, nature, patrimoine et art de vivre », Édisud, 2012.)

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