Brassado (échaudé)

L’échaudé, souvent appelé en Provence “brassado”, car il prend la forme d’un anneau, nous vient du Moyen Âge. Ce qui fait sa particularité ? C’est qu’il est d’abord plongé dans de l’eau bouillante – ou du lait – avant de finir de cuire au four. Biscuit rustique, de consistance plutôt dure (il se conservait plusieurs jours), il a perdu la faveur de nos palais délicats. Aromatisé à l’eau de fleur d’oranger, à l’anis vert ou aux zestes de citron ou d’orange, comme antan, ou aujourd’hui à d’autres saveurs (vanille, cannelle…), il mérite d’être redécouvert.

Échaudé ou "brassado", en Provence.

Brassado (échaudé).

Échaudés, recette médiévale

Ingrédients
1 kg de farine, 6 œufs, une pincée de sel et 1 bol de lait non écrémé.

Préparation
Dans un saladier, versez la farine, cassez les œufs entiers, ajoutez le sel, mélangez en ajoutant du lait jusqu’à obtenir une pâte ferme.
Pétrissez, puis étirez et rassemblez la pâte plusieurs fois. Mettez-la en boule, recouvrez d’une serviette et laissez gonfler la pâte toute la nuit.
Le lendemain, roulez un cordon de pâte d’un centimètre de diamètre, puis coupez-le en tronçons d’environ 15 cm que vous formerez en anneaux.
Faites chauffer une marmite d’eau. Aux premiers frémissements, glissez délicatement les pâtons dans l’eau. Lorsqu’ils flottent, récupérez-les à l’écumoire et égouttez-les.
Laissez sécher puis mettez-les au four bien chaud. Lorsqu’ils sont dorés, retirez-les. Et si les échaudés sont bien secs, tant mieux !

Vous pouvez améliorer cette recette de base en utilisant pour faire la pâte de la crème fraîche épaisse au lieu du lait et en incorporant des arômes.
Dernier raffinement, vous tremperez vos échaudés non pas dans de l’eau, mais dans du lait chaud ou dans un mélange d’eau et de lait. Pour l’esthétique, vous pouvez aussi les dorer à l’œuf.

Recette extraite de mon livre : « Délices de Provence », Édisud, 2008.

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