Le pistou – pesto en provençal – est une sauce crue dont l’ingrédient principal est le basilic. La soupe au pistou se déguste l’été car c’est la saison où l’on trouve le basilic et les légumes qui la composent.
Soupe au pistou
La soupe
Il vous faut trois sortes de haricots frais : des verts que vous tronçonnez en morceaux, des blancs et des rouges (cocos) que vous égrainez ; quelques pommes de terre, 2 ou 3 carottes, une ou deux courgettes coupées en tranches ou en morceaux, 2 tomates mûres, un oignon blanc et deux poignées de pâtes (macaronis ou autres). Mettez haricots, pommes de terre, oignon et carottes dans 2 à 3 l d’eau et faites cuire. Au bout d’une demi-heure, salez, poivrez et ajoutez les tomates et les courgettes. Un quart d’heure après, plongez-y les macaronis. Lorsque les pâtes sont cuites (15 à 20 mm), la soupe est prête.
Le « pistou ».
Le pistou
Pendant que la soupe cuit, pilez dans un mortier 3 à 4 grains d’ail avec les feuilles de plusieurs branches de basilic. Ajoutez-y la chair d’une tomate bien mûre, pelée et débarrassée de ses pépins. Tournez au pilon en ajoutant en filet un demi-verre d’huile d’olive vierge, puis une bonne poignée de fromage de parmesan râpé. Vous obtenez une pâte que vous pouvez alléger avec un peu de soupe si vous le jugez nécessaire.
Au moment de servir, versez le pistou dans la soupe chaude. Pour exhaler toute sa saveur, le pistou ne doit pas bouillir.
( Recette extraite de mon livre : « Provence, nature, patrimoine et art de vivre », Édisud, 2012.)
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