Daube provençale

Daube provençale.

Daube provençale.

Ingrédients

2 kilos de bœuf (au choix : galinette, joue, collier, gîte, macreuse…)
2 oignons
3 carottes
1 belle tomate mûre
4 ou 5 gousses d’ail
Huile d’olive
De quoi faire un bouquet garni : persil, feuille de laurier, branchette de thym…
Gros sel
Épices : grains de poivre, clous de girofle, pépins de cardamone, noix muscade…
1 morceau d’écorce séchée d’orange amère
1 bouteille de bon vin rouge de la région (Côtes du Rhône, Côtes de Provence, Côtes du Luberon, Coteaux du Ventoux, Bandol… le choix est riche !)

Daube provençale. Préparation. Les ingrédients.

Daube provençale. Préparation.

Préparation

Coupez en morceaux carrés le bœuf. Mettez-les dans une terrine avec un oignon coupé en quatre, 2 ou 3 carottes, un bouquet garni, sel, poivre, et quelques épices (noix muscade râpée, 1 ou 2 clous de girofle, quelques grains de cardamome…). Couvrez avec le vin, mettez au frais et laissez mariner 5 ou 6 heures au minimum, ou mieux, 12h.

Dans une marmite en terre ou en fonte, versez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites roussir légèrement un oignon coupé en quatre.

Retirez le bœuf de la marinade, égouttez-le et placez les morceaux dans la marmite. Faites-les revenir rapidement, ajoutez une tomate mûre épépinée et coupée en quartiers, 3 à 4 gousses d’ail, un bouquet garni, un morceau d’écorce d’orange séchée, puis mouillez avec la marinade.

Laissez réduire de moitié, puis ajoutez 1/2 litre d’eau chaude. Couvrez la marmite hermétiquement et laissez cuire à très petit feu durant 4 à 5 heures.

Servez accompagné de pâtes (macaroni), de riz de Camargue ou de pommes-de-terre en robe des champs (cuites dans leur peau).

Pour faire plus « provençal », vous pouvez ajouter, un quart d’heure avant la fin de la cuisson, une poignée d’olives noires ; mais, ce n’est absolument pas indispensable et faites attention à l’assaisonnement, car ces olives salent un peu plus le plat.

En vérité, si la base reste la même (marinade et cuisson au vin), chaque famille, voire chaque ménagère, avait « sa » recette de daube, la seule « vraie ». La différence se jouait dans le choix de la viande, le choix du vin (et son dosage), le choix des épices et des herbes, l’ajout ou non de certains ingrédients tels une branchette de céleri, des olives, une lichée de vinaigre, et même, chez certains, du petit salé…

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