Oreillettes, bugnes, ganses… quelles « merveilles »

Oreillettes et bugne.

Chandeleur, Mi-Carême, voici une occasion de redécouvrir, pour changer (ou compléter) les incontournables crêpes, un dessert croustillant un peu délaissé aujourd’hui. En Provence, jadis, les « Merveilles » étaient de toutes les fêtes : collectives (Chandeleur, Pâques, Noël…), ou privées (baptêmes, communions, mariages, enterrements…).

Oreillettes, merveilles, bugnes, ganses… selon le coin de Provence où vous habitez, ces termes désignent un même dessert. Ou plutôt, à y regarder de près, deux produits semblables par leurs ingrédients et leur mode de cuisson mais différents en bouche. L’un est fin et craquant, l’autre est plus épais et consistant. Ma mère, qui pratiquait les deux, appelait le premier oreillette et le second bugne ; je continuerai à les nommer ainsi, sachant que dans la ville ou le département d’à côté, cela peut être l’inverse…

Les oreillettes, qu’on appelle aussi « merveilles », sont une tradition partagée avec notre proche voisin le Languedoc. Quant aux bugnes, elles seraient originaires du Dauphiné et de la région lyonnaise. Descendues par le Rhône, elles ont gagné Arles et, de là, se sont diffusées en basse Provence puis dans le reste de la région. Dans l’ancien comté de Nice, c’est la gansa – une sorte de bugne nouée – qui a la préférence.

Ces desserts, populaires et délicieux, qui s’apparentent aux beignets, car frits dans l’huile, sont simples à réaliser.

Oreillettes craquantes.

Oreillettes ou merveilles

Mélangez 300 g de farine et 120 g de sucre. Creusez un puits. Mettez-y 4 jaunes d’œufs. Pétrissez en ajoutant très peu d’eau, puis 30 g de beurre fondu et 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger.

Laissez reposer la pâte au moins 2 heures en la couvrant d’un linge humide.

Sur une plaque farinée, aplatissez cette pâte de la façon la plus fine possible au rouleau à pâtisserie.

Découpez à la roue dentelée des rectangles de 5 sur 7 cm environ. À l’aide d’une spatule, plongez-les dans l’huile très chaude mais non fumante.

Laissez rissoler, retournez, surveillez la couleur ; l’oreillette doit être juste dorée. Si la pâte est bien fine, cette opération ne dure que 2 à 3 mn.
Sortez et placez sur papier absorbant. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace ou de sucre cristallisé.

Bugnes

Dessert provençal. Les bugnes.
Bugnes.

Même recette, mais au moment de faire la pâte, vous y ajoutez une cuillère de bicarbonate de soude délayée dans un peu d’eau froide ou un sachet de levure chimique.

Lorsque vous abaisserez la pâte, vous la ferez un peu moins fine que pour les oreillettes.

Ganse niçoise. Gansa nissarda.

Dessert provençal : la ganse niçoise.
Dessert niçois : la ganse.

Préparation 30 mn. Repos de la pâte 2 heures.

Pour 8 personnes environ.

Dans un grand saladier, mélangez 400 g de farine et 60 g de sucre.

Faites-en un puits. Ajoutez-y 4 œufs battus, 1 petit verre d’huile d’olive (20 cl), 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou le zeste d’un citron (bio de préférence) râpé et une pincée de sel.

Malaxez ces ingrédients ensemble et travaillez la pâte obtenue pendant 5 mn. Laissez-la reposer 2 heures.

Abaissez la pâte au rouleau sur 3 mm d’épaisseur ; découpez-la à l’aide d’une roulette en rubans de 2 cm de large et d’environ 12 cm de long. Faites des nœuds avec ces lanières.

Plongez-les dans la friture chaude. Laissez colorer puis sortez les ganses. Égouttez sur papier absorbant et laissez tiédir. Saupoudrez de sucre glace et servez.

Pour que les ganses soient plus souples, vous pouvez ajouter à la pâte ½ sachet de levure chimique ou une petite cuillère de bicarbonate de soude délayée dans un peu d’eau froide.

Vous pouvez également remplacer l’huile d’olive par 125 g de beurre en pommade ; vous aurez toujours des ganses, mais elles seront… un peu moins niçoises.

Ces recettes sont extraite de mon livre : Délices de Provence. Édisud, 2008.

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