L’aïoli

L’ail

Têtes et gousses d'ail.

Têtes et gousses d’ail.

Peux-t-on concevoir une cuisine provençale sans ail ? La réponse est nette : non. En gousse ou écrasé, cru ou cuit, il entre dans la composition d’une infinité de plats.
Cette tradition nous vient sans aucun doute de nos racines gréco-romaines. Grecs et Romains étaient de gros consommateurs de ce condiment auquel ils attribuaient des qualités médicinales exceptionnelles : fortifiant, anti infectieux, cardiotonique… Des études actuelles confirment en partie ces propriétés et lui en attribuent d’autres. Il aurait des effets dans la lutte contre le cholestérol, l’hypertension et même pour la prévention de certains cancers. Dans sa composition, l’ail contient des vitamines A, B, C et E, de nombreux minéraux et une longue liste d’oligo-éléments. Un proverbe populaire dit : “Qui a de l’ail dans son jardin, n’a pas besoin de médecin”.
Le terroir provençal produit un ail de qualité. Son goût, fort quand il est cru, subtil quand il est cuit, participe de l’identité de notre cuisine.

Recette de l’aïoli

L'aïoli ; sauce et plat.

Un aïoli composé de morue, d’œufs, de pommes de terre, d’asperges, de haricots verts, de carottes et de chou-fleur.

L’aïoli est une mayonnaise à l’ail. C’est aussi le nom du plat que cette sauce accompagne. Ce plat a acquit un statut “identitaire” pour les Provençaux.

Comptez deux gousses d’ail par personne. Dans un mortier, broyez-les jusqu’à obtenir une purée.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron, un peu de sel et un jaune d’œuf.
Délayez, puis montez comme une mayonnaise en laissant tomber un mince filet d’huile d’olive tout en tournant avec le pilon jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Lorsque le pilon reste planté dans cette pommade, c’est prêt.
Si vous préférez un aïoli au goût moins prononcé, ou pour les “estrangers”, ne comptez qu’une gousse d’ail par personne. Vous pouvez aussi alterner huile d’olive et huile de tournesol.

Le plat appelé aïoli est composé de morue cuite au court-bouillon, d’œufs durs, de pommes de terre, de carottes et d’autres légumes, à choisir selon la saison ou l’arrivage sur le marché, le tout cuit à l’eau ou à la vapeur. Pour les fêtes, les anciens y ajoutaient aussi des escargots bouillis avec des herbes aromatiques.

( Recette extraite de mon livre : « Provence, nature, patrimoine et art de vivre », Édisud, 2012.)

Confrérie de l'ail, lors de la fête de l'ail à Piolenc, dans le Vaucluse. 2007.

Confrérie de l’ail, lors de la fête de l’ail à Piollenc, dans le Vaucluse.

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