La tapenade

La tapenade est un met provençal à base d’olives. Il tire son nom du mot tapéna qui, en langue d’Oc, signifie câpre. C’est dire si une préparation qui ne contient pas de câpres, comme on le voit quelques fois dans certaines recettes, ne peut être appelée tapenade ; ce n’est alors qu’une purée d’olives.

Tapenade provençale. © Serge Panarotto.

Tapenade d’olives noires.

Dans son livre « La cuisinière provençale », paru en 1897, J.-B. Reboul en attribue la paternité à un cuisinier marseillais : «  La tapenade est une création de notre ami Meynier à la Maison dorée, à Marseille, sous la direction de Peyrard ».
Elle est présentée comme un condiment qui accompagne des œufs durs et la recette est assez raffinée. La voici :

« 200 g de pulpe d’olives noires pilées au mortier avec 100 g de filets d’anchois et autant de thon mariné, une cuillerée de moutarde anglaise et 200 g de câpres. Ce sont ces dernières qui se nomment tapèno en provençal, qui donnent leur nom à la préparation. Le tout bien broyé, passez le au tamis et incorporez-lui en travaillant avec le fouet 2 décilitres d’huile d’olive fine, une pincée d’épices, pas mal de poivre et un ou deux petits verres de cognac. Cette composition se conserve en vase clos. »
À noter que, si cette recette a été élaborée à la fin du XIXe siècle, elle se compose principalement d’ingrédients utilisés dans la cuisine méditerranéenne depuis des siècles. Les Grecs anciens consommaient des purées d’olives confites (…et Marseille a été fondée par des Grecs en 600 avant Jésus-Christ). Les anchois conservés au sel sont présents dans l’alimentation locale depuis des temps immémoriaux. Le thon était pêché tout au long de nos côtes comme en témoignent les nombreuses localisations appelées Madrague (les madragues étaient des pièges vers lesquels les thons étaient poussés, piégés puis massacrés). Quand aux câpres, ces boutons floraux du câprier conservés dans le vinaigre, leur principal lieu de culture et de production se situait à l’est de Marseille (les terroirs des villages de Roquevaire, Auriol et Cuges-les-Pins).

Sans doute est-ce pour cela que la « tradition » s’est approprié cette préparation « typique » jusqu’à en faire un incontournable de la cuisine provençale. La recette en se popularisant à évoluée, elle s’est à la fois simplifiée et diversifiée. Elle s’est aussi « provençalisée » : introduction d’ail, de citron, disparition de la moutarde, remplacement du cognac par du marc… Comme souvent ici, chaque cuisinière, chaque cuisinier, chaque chaque famille, à la sienne, la seule « vraie », cela va de soi.

Voici la mienne.
Ingrédients

Tapenade provençale d'olives noires. Les ingrédients. © Serge Panarotto.

Tapenade d’olives noires. Les ingrédients.


250 g d’olives noires (olives confites ou « à la grecque »)
6 filets d’anchois dessalés
80 g de câpres
2 grains d’ail
Huile d’olive vierge (AOC Provence, de préférence)
Jus d’un demi citron
Poivre en grains au moulin
Facultatif : un petit verre de marc (eau de vie obtenue par la distillation du marc de raisin)

Préparation

Tapenade provençale d'olives noires. Préparation : les ingrédients dans le mortier. © Serge Panarotto.

Tapenade d’olives noires. Préparation.


Hachez olives, anchois, câpres et ail.
Pilez le mélange dans un mortier avec le jus d’un demi citron jusqu’à obtention d’une pâte.
Ajoutez l’huile d’olive en filet et montez au pilon (tourner) comme on monte un aïoli, jusqu’à obtenir une pâte à votre convenance. Attention, la quantité d’huile dépend de la teneur en huile de vos olives écrasées (les olives à la Grecque en contiennent déjà pas mal…), à vous de vous adapter. La préparation doit rester souple, elle ne doit être ni trop sèche, ni trop huileuse. De même, il ne faut pas ajouter de sel, les olives du commerce et les anchois salent suffisamment la préparation.
Si vous désirez une tapenade très fine (…et vous faciliter la tâche), vous pouvez utiliser un mixer. Personnellement, je préfère la texture légèrement grumeleuse que donne le travail au pilon.

Tapenade provençale d'olives noires. Préparation traditionnelle au pilon dans un mortier. © Serge Panarotto.

Tapenade d’olives noires. Préparation traditionnelle au pilon dans un mortier.

La tapenade se déguste en général sur des croutons de pain grillé en accompagnement d’un apéritif. Mélangée au jaune écrasé, on peut en garnir des œufs durs. Elle peut aussi relever une sauce pour une salade ou un plat. Essayez, par exemple, des filets de rougets de Méditerranée grillés, nappés d’un peu de tapenade, et accompagnés de quelques rondelles de tomate et de mesclun, accompagnement juste salé, poivré et assaisonné d’un filet de très bonne huile d’olive.

On prépare également la tapenade avec des olives vertes. Vous obtiendrez alors une pâte un peu moins onctueuse, mais plus fraîche en bouche. Fraîcheur que vous pouvez accentuer en augmentant la dose de citron.
Le choix est une affaire de goût… l’idéal étant de présenter les deux, noire et verte, à vos convives.

Tapenade provençale d'olives noires et d'olives vertes sur croutons de pain grillé apéro. © Serge Panarotto.

Tapenade d’olives noires et d’olives vertes en apéro.

Publicité