Fielas a la safranado [Congre au safran]

Fielas a la safranado (Congre au safran).

Congre sauce safran.

Ingrédients

Safran bio de Provence. Comptez trois filaments par convive et quelques uns en plus pour le décor.

Un congre (appelé fielas par les Marseillais), avec sa tête et sa queue.
4 gousses d’ail
1 ou 2 échalotes (selon grosseur)
Quelques brins de fenouil séché
2 branches de persil
1 feuille de laurier
1 cuillère à soupe de farine
Huile d’olive (choisir si possible une AOC Provence)
Sel (de Camargue de préférence…) et poivre noir concassé

Préparation

La veille, vous aurez broyé et mis à infuser dans un peu d’eau bouillante le safran (c’est ainsi qu’il donne toute sa saveur), en réservant 5 ou 6 filaments pour le décor.

Couper le congre en tronçons assez épais ; réservez la tête et le bout de la queue.
Dans un cuit vapeur (ou un couscoussier), mettez la tête et la queue, une gousse d’ail, le laurier, le fenouil et le persil ; versez-y 2 litres d’eau et partez à ébullition. Placez dans la partie supérieure les morceaux de congre et laisser cuire à la vapeur environ 8 à 10 minutes. Retirez le poisson et mettez-le en attente.

Dans un grand poêlon, faites revenir à l’huile d’olive l’ail restant écrasé grossièrement et l’échalote émincée. Quand l’échalote est transparente, saupoudrez avec la farine, remuez quelques secondes, puis ajoutez une louche et demi du bouillon, le safran, et portez à ébullition puis baissez le feu. Salez, poivrez et placez les morceaux de congre dans la sauce. Rajoutez un peu de bouillon de cuisson pour que le liquide arrive environ à mi-hauteur du poisson. Laissez cuire ensemble 7 à 8 minutes à feu doux.

Sortez le poisson et dressez-le sur un plat de service. Si vous jugez la sauce trop liquide faites-là réduire à feu vif, puis nappez-en les morceaux de congre. Mettez le reste en saucière. Pour le décor, ajoutez sur la préparation les quelques filaments de safran réservés à cet effet.

Dégustez avec des pommes de terre vapeur ou du riz blanc (…de Camargue bien sûr). Vous pouvez aussi faire cuire les pommes de terre dans le bouillon dans lequel vous aurez rajouté au peu de safran pour obtenir des pommes de terre d’une belle couleur jaune.

Naturellement, cette recette peut aussi être réalisée avec d’autres poissons, à condition que cela soit des poissons à chair ferme : rascasse, vive, grondin, baudroie… et, pourquoi pas, avec une langouste !
Le bouillon restant qui vous a servi pour la cuisson vapeur peut être la base d’une excellente soupe de poisson que vous ferez pour un autre repas.

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