Figues et figuiers en Provence

Avec le soleil irradiant de nos étés brûlants, voici le temps des figues mûres dans les jardins et les collines d’une Provence toujours présente, mais hélas, en voie d’effacement. La figue est un des fruits emblématiques de la Provence – et du monde Méditerranéen – et pendant des siècles elle a constitué une ressource alimentaire indispensable aux Provençaux. Il fut un temps où chaque mas avait son figuier. Cet arbre offrait ses fruits frais en saison, mais permettait surtout, par le séchage, de constituer des réserves à l’année. Très énergétique et facile à transporter, la figue sèche faisait partie de la biasse du berger, du casse-croûte du paysan aux champs et du viatique du voyageur. Dans la tradition des Noëls provençaux, elle est toujours un des quatre mendiants, constituants incontournables des 13 desserts.

Figuier. Feuilles et fruits. Porquerolles (Var). © Serge Panarotto.

Figuier.

Grand figuier. © Serge Panarotto.

Figuier.

Une biologie étonnante
La figue n’est pas, au sens botanique du terme, un fruit ; ce que l’on appelle fruit est en réalité un réceptacle charnu, le synconium, comestible à maturité, qui renferme les fleurs. C’est ce qu’on appelle une infrutescence, l’intérieur de la figue est en réalité tapissée par une multitude de fleurs dont les ovaires deviennent des akènes à maturité. Ce fruit charnu particulier est appelé sycone.

Intérieur d'une figue blanche. Infrutescences.© Serge Panarotto.

Figue blanche coupée en deux.

Les pieds de figuier peuvent être femelles, mâles ou hermaphrodites. Il y a, d’une part, des variétés, les figuiers-fleurs, qui ne possèdent que des fleurs femelles autofertiles, c’est-à-dire qui n’ont pas besoin de fécondation pour donner des fruits. D’autre part, parmi les espèces dioïques (pieds mâles et pieds femelles séparés), pollinisation et fécondation font appel à un curieux mécanisme. Les figues du figuier mâle, appelé caprifiguier, sont parasitées par la larve d’un insecte qui ressemble à une guêpe, le blastophage (blastophaga plenes). Ces figues ne sont pas comestibles. Au printemps, à la recherche d’une figue réceptrice pour ses œufs, la femelle blastophage s’envole et va polliniser et féconder les pieds de figuiers femelles qui donneront des figues, sans larve, mûres (et comestibles) à l’automne. Parmi les variétés femelles, certaines produisent deux récoltes par an (elles sont dites bifères) et d’autres une seule (unifères).

Figue mûre sur figuier. © Serge Panarotto.

Figue.

Le figuier commun, Ficus caria, est un arbre originaire du Moyen-Orient qui appartient à la famille des Moracées. Cette famille comprend près de 70 genres et un millier d’espèces. Le nom d’espèce caria vient de Carie, la région d’où les Grecs pensaient que le figuier était originaire. Un figuier peut vivre 300 ans.

Figuiers. Conservatoire botanique national de Porquerolles (Var). © Serge Panarotto.

Le conservatoire botanique national de l’île de Porquerolles, dans le Var, maintient en culture 150 variétés de figuiers.

Une histoire millénaire
Le figuier est un des premiers arbres fruitiers cultivés par les hommes. On en trouve mention dans la Bible. Il est représenté dans l’iconographie Mésopotamienne et Egyptienne. Dans la mythologie grecque, le figuier est l’arbre de Dionysos. La figue fait partie du régime alimentaire des athlètes en période de jeux olympiques. À Rome, le figuier était dédié au dieu Mars. La figue était le fruit préféré de Cléopâtre. En 812, dans le Capitulaire de Viris, Charlemagne recommande la culture du figuier sur les domaines impériaux. Jean-Baptiste de la Quintinie, jardinier de Louis XIV, en fit planter dans le Potager du Roi à Versailles. En Provence, la figue est probablement arrivée avec les Grecs qui fondèrent Marseille en 600 avant notre ère, et tient ainsi, depuis 2600 ans, une place de choix dans l’alimentation et dans le cœur des Provençaux.

Figues séchées au soleil. © Serge Panarotto.

Figues séchées.

Des qualités nutritionnelles remarquables
La figue est riche en calcium, potassium, phosphore, magnésium et fer, ainsi qu’en fibres et en vitamines C et B3 (elle contient aussi d’autres vitamines : A, B1, B2, B5, B6, B9, E et K). Sa valeur énergétique est de 74 kcal pour 100 g ; elle contient très peu de lipides (graisses) mais beaucoup de glucides (sucres).
Elle se conserve bien une fois séchée. Elle est consommée fraîche ou sèche et elle entre dans la composition de nombreux plats sucrés ou salés. Il existe plus de 250 variétés cultivées, dont, chez nous, la figue de Marseille (petite blanche) ainsi que la Solliès et la Noire de Caromb (noires) qui sont les deux variétés encore cultivées aujourd’hui. Certaines variétés sont bonnes à cuire, d’autres à savourer, d’autres encore à sécher ou à confire. Leurs fruits sont classés en trois catégories : les figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes).

Grosses figues blanches (ou vertes). © Serge Panarotto.

Grosses figues blanches (ou vertes).

La Figue de Solliès bénéficie, depuis 2006, d’une Appellation d’Origine Contrôlée. Ce fruit, de la variété Bourjassotte noire, est cultivé dans le Var, dans la vallée du Gapeau, sur les terroirs des communes de Belgentier, Carqueiranne, Cuers, La Crau, La Farlède, La Garde, Hyères, La Londe-les-Maures, Le Pradet, Solliès-Pont, Solliès-Toucas, Solliès-Ville, La Valette, et sur une partie du territoire de Pierrefeu et de Puget-Ville. À elle seule, la Figue de Solliès représente 75% de la production française.

Figue noire de Solliès. © Serge Panarotto.

Figue de Solliès.

Une autre figue de bouche intéressante est la figue de Caromb, cultivée principalement dans le Vaucluse, sur les communes de Caromb et de Sarrians, et un peu dans les Bouches-du-Rhône autour de Châteaurenard. La Figue Longue Noire de Caromb, aussi appelée Douquiera Negra ou Perroquine est une variété plus grosse que la Solliès, et de forme plus allongée. Très sucrée, elle a une peau couleur bleu-violet profond et sa chair est rouge rosée. Elle se déguste fraîche, donne de bonnes confitures et peut aussi être cuisinée. Rôtie, légèrement cuite, elle accompagne bien les foies gras, les gibiers et les viandes blanches.
La Caromb donne deux récoltes, une début juillet et l’autre fin août ; la Solliès est récoltée de la mi-août à la mi-novembre.

Fruit indispensable dans l’alimentation de nos anciens (surtout sèche), bon marché, car on trouvait des figuiers partout, la figue est désormais un fruit qui se fait rare. Sèche elle ne fait guère son apparition qu’autour de Noël, et fraîche on peut presque la qualifier de fruit de luxe, vu sa rareté et son prix élevé sur les marchés. À moins… que vous n’ayez la chance d’avoir un figuier qui a échappé à l’urbanisation dans votre jardin.

Recette
Tarte aux figues blanches

Cet article provient des pages (remaniées et complétées) sur ce sujet écrites dans mon livre « Délices de Provence » (Édisud, 2008).

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