Pâques en Provence

En Provence, pays de forte tradition catholique, Pâques est une fête religieuse et familiale importante et très suivie, mais elle ne revêt pas, comme c’est le cas pour Noël, de caractère régional particulier. Il n’y a pas de Pâques provençales comme il y a un Noël provençal. Le calendrier liturgique de la Semaine Sainte se déroule comme ailleurs dans la chrétienté et culmine, pour les croyants lors de la messe du dimanche de Pâques et, pour tous, croyants ou non croyants, par un repas dominical en famille où la coutume était – et est toujours dans beaucoup de foyers – de manger le gigot ou l’épaule d’agneau, accompagné de légumes de printemps et de plats comportant des œufs.
Tout juste peut-on insister sur le lundi de Pâques qui, peut-être plus qu’ailleurs, était traditionnellement un jour de sortie dans la nature et de pique-nique champêtre ; pique-nique qui comportait obligatoirement des œufs, durs et en omelettes, apprêtés sous toutes leurs formes, salées ou sucrées. Les salades, sauvages de préférence, ainsi que la charcuterie locale étaient également à l’honneur. Ces agapes étaient familiales, mais aussi collectives, rassemblant souvent tout un village ou une collectivité piqueniquant joyeusement autour d’une chapelle rurale ou dans un site naturel remarquable.

Il n’y a pas non plus de dessert pascal spécifiquement provençal. Pour le dessert, les ménagères préparaient des oreillettes, des crèmes et des omelettes sucrées. À Marseille, au XIXe et au début du XXe siècle, les îles flottantes étaient un des desserts de Pâques. Dans les villes, quelques pâtissiers confectionnent encore des gâteaux spécifiques, les « nids », et Pâques est aussi la saison des sujets en pâte d’amande pour les enfants.La brioche en forme de colombe (le pannetone) qui nous vient des familles d’origine italienne et la pogne décorée d’œufs en sucre (Mouna) descendue de Lyon, qu’on trouve quelquefois, n’ont pas réussi à s’imposer ici.

Voici quelques propositions pour un repas pascal provençal :

Dimanche

Entrée/apéritif, avec nos « amuse-gueules» à nous : anchoïade et tapenade à déguster sur des croûtons frottés d’ail ; olives noires et vertes ; petits poivrons farcis ; poivrons grillés à l’huile d’olive et à l’ail…
Gigot ou épaule d’agneau aux herbes de Provence, accompagné de pommes de terre rissolées et / ou de légumes de printemps : fèves aux petits oignons frais, petits pois-carottes du jardin, haricots mangetout, tomates à la provençale, fenouils braisés,…
Salade frisée avec croûtons frottés d’ail
En desserts : îles flottantes, omelettes sucrées, crèmes… L’important, c’est que l’œuf en soit un des ingrédients principaux.
Vins du pays : Côtes du Rhône, Côtes de Provence, Bandol, Cassis…
L’après-midi, après le café et les liqueurs maison, on grignotera des oreillettes (merveilles) ou des bugnes.

Lundi
Pique-nique champêtre.

Salade d'œufs pour Pâques. Photo Serge Panarotto.

Salade de Pâques.

Au menu :
Salades de Pâques
La plus simple : laitue, scarole, frisée, ou mieux, salades sauvages des champs, avec des œufs durs et des oignons frais, le tout assaisonné d’une goûteuse huile d’olive du pays.
Plus élaboré : laitue, scarole, frisée ou romaine, oignons blancs frais, croûtons à l’ail, concombre et les indispensables œufs durs. Vous pouvez encore y ajouter des olives noires et/ou des tomates.
Charcuteries (jambons, saucissons, caillettes, pâtés…) et viandes froides (poulet, tranches de rôti de porc ou de rosbif…).
Omelettes diverses : aux herbes, aux champignons, aux oignons,…

Pour les enfants : chasse aux œufs, lapins, cloches et autres sujets en chocolat.

Les oreillettes aussi appelées merveilles. © Serge Panarotto.

Oreillettes ou merveilles.

L’œuf dans tous ses états
Si la fête de Pâques a un sens religieux profond pour les religions chrétienne et juive, Pâques est aussi une fête païenne qui célèbre le printemps et le renouveau de la nature. Or, les œufs symbolisent depuis un temps immémorial la vie, la renaissance et la fécondité. La chrétienté a aussi assimilé cela. La présence de l’œuf cuisiné sous toutes ses formes, comme nous venons de le voir, lors des fêtes pascales, les œufs décorés ainsi que les œufs en sucre et en chocolat d’aujourd’hui sont les vestiges – délicieux – et le prolongement de ces significations cachées qui gisent au fond de notre inconscient collectif.

Cloches et chocolat
Au XXe siècle, comme le reste de la France et de l’Europe, la Provence a été conquise par le chocolat. Sous forme d’œufs, de cloches, de poules ou de lapins, c’est désormais LA tradition gourmande de Pâques et elle fait le bonheur des enfants.
Les cloches en chocolat se rapportent à la culture catholique de l’Europe. Alors que les cloches – les vraies – sonnent toute l’année, pendant la Semaine Sainte, le jeudi qui précède Pâques, elles se taisent pour porter le deuil de la Passion du Christ ; elles en profitent pour partir à Rome se faire bénir. Quand elles retournent pour retrouver leurs clochers, le dimanche de Pâques, elles sèment sur leur passage des œufs, des cloches et autres sujets en chocolat destinés à récompenser les enfants sages.

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